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客家大观园
客家菜
  客家菜亦称东江菜,它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
  盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久,一般也称为大盘菜,大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。 
  明、清两代,深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”,当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺,生活越来越富裕,闹元宵的人越来越多,就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。 
  香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜(围村菜)向世人推介;关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍,元朗平原乃鱼米之乡,原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族,家境富裕,自耕自给,丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸,多设法给他们娶姨太,容许他们抽大烟,使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里,当然是吃了早餐想午餐,吃了午餐想晚餐,逼得厨娘们用足心思,变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。 
  盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。 
  很耐人寻味的是,虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗,但是追溯起盆菜的渊源,大概有两个版本。 
  宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀,过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市(当时的东莞)的滩头,通常会有文章写成是新安县,其实新安县设于明万历元年(1573年),别说宋,即使元时都还未出现此县。当其时,文天祥登陆滩头时天色已晚,部队只有随身带备之米糕,缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐,伶汀洋里叹伶汀”,文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾,船上没有那么多碗碟,只好将就些,拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人,现在的深圳下沙村人多以客家人自居,因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。 
  另一版本是:南宋末年,宋帝为逃离金兵追赶,落难到如今的香港元朗,正当随从四出张罗食物之际,当时的村民得悉皇帝驾临,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆权充器皿,盛载佳肴,这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过,这个传说也只是传说罢了,要考究起来,总有让人生疑之处,因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为,怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。 
  不管史实如何,盆菜作为餐饮业的一个奇葩,其烹饪方式的多元化,食材结构可随意变换,享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围,所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。
更新日期: 2011-8-29     浏览次数: 2412
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