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客家饮食文化的形成与特点
文章来源:徐锡鸿
 

    饮食文化与经济、政治、历史、语言、文字、生活都有着密切的联系。作为汉族八大民系之一的客家人,在其光辉灿烂客家文化中,饮食文化尤其鲜艳夺目。我国有关饮食、养生、烹调、菜品等论著不少,但对客家饮食文化一直没有得到系统而深入的研究、宣传和弘扬,以至于客家菜系在很长时期里没有受到人们的普遍认同,未取得其应有的社会地位。在人们心目中,客家菜没有自己的独立体系。过去,客家菜只能是附属于所在省区菜系中的子菜系,如广东客家菜是粤菜中的“东江菜”,福建西部地区客家菜叫闽菜中的“闽西菜”,江西南部的客家菜谓之赣菜中的“赣南菜”。尽管各省区客家人特定的历史背景和人文地理环境的差别使各地客家菜有一定的不同,但由于客家民系的起源及其文化本质的同一性,使得客家饮食文化总体上是一致的,与其他菜系相比较,客家菜及客家饮食文化又有自己的独持性。客家饮食文化,是客家先人经历几次大迁徙之后,在承传中原饮食文化的基础上,与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合而形成的独具风格的客家文化。可以说,客家菜肴大都还保留了中原菜肴的习俗,只是在漫长的历史传承中经过客家人的不断改造、不断创新,才逐步形成了自己的特色。饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要,而且还包含着丰富的文化内涵。本文在概述了客家饮食文化形成原因基础上,着重对客家饮食文化的显性和隐性特点进行分析,进而对研究客家饮食文化的意义进行简要的阐述。
  一、客家饮食文化形成的历史背景
  客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。客家民系是汉民族中的一支,它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200年以来陆续从中原黄河流域逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族一支重要的汉族民系。现在主要分布在赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。在海外,东南亚、澳、美、加,也都有很多客家人。现在,海内外客家人约有1亿2千万左右,其中在海外约500万人。
  首先,中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的主要原因。饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品、食器的过程和从饮食实践中展开的各种社会生活,以及反映这两者的多种意识形态的总和。⑴在客家民系形成以前,以中原为中心的华夏民族即创造了数千年的人类文明,当时中华民族的饮食文化就闻名遐迩,举世无双,是我国文明历史篇章中引人注目的灿烂一页。据现有考古资料证明,人类的烹饪是在距今约7.8万年前由北京猿人创造的。中华饮食作为一种文化现象,可以追溯到8000多年前彩陶的出现,在中华母文化孕育下的饮食文化有着深厚的文化内涵。中华饮食的文化内涵,是指由饮食物质文化、技术文化、意识文化等反映的,根植于中华文化的饮食思想和观念。建立在中华文化基础上的饮食文化,其意识核心与传统儒、道家一脉相承,表现为求和、养生、变化,并构成了中华饮食文化的本质属性。因此养生成为中华饮食文化内涵的重要构成,是人类饮食之终极目标。⑵客家先民自中原来到南方扎根后,他们秉承中原遗风,以耕读传家,崇尚文化,重视教育,以知识为荣。客家人的南迁,使中原文化即中华民族的传统文化得以维系和发扬,其中的中原饮食文化也得到传承。如在中国历史上承前启后的重要时期汉代,由于其社会经济的发展和地域交流、民族交流,以及当时国土资源的开发和生态环境的发展,使得其饮食文化比先秦有了很大的发展:食品种类更加丰富;食品加工方法更为精细;储藏和保鲜办法更加科学;对外饮食文化交流更加活跃;食品的作用有所增加。今天盛行的“擂茶”、“鱼生”和“酒娘”是最能体现中原遗风,堪称食品中的“出土文物”。博白客家人现在吃的“梭饵”(也叫“浮水拐”),在先秦时也就叫“饵”,以米粉蒸制而成。东汉末年刘熙的《释名•释饮食》曰:饵,而也,相粘而也。该书还讲到捞水饭,在汉代前就已存在了,现在客家人如博白陆川客家人都天天在吃这种爽口的捞饭。
  其次,独特的自然地理环境是客家饮食文化形成的重要原因。据考证,受地理环境影响,在人类活动早期的新石器时期,我国南北区域南稻北粟的主食差异就开始出现;夏商周时期除南北主食差异传统继续加强外,南北饮食文化的区域特征更加清晰,这在人们的食物种类、食物结构、烹饪方法、烹饪器具、饮食风味上都有明显的表现。客家人从北方平原迁徙到南方山区,自然地理环境变化很大,导致生产、生活方式都发生变化,无疑,其饮食文化也就发生变化。从食源开拓看,粮食作物从过去主要种植小麦转变为主要种植稻米、番薯、木薯、芋头等;相应地,食品、食器的制造、饮食观念也随着发生变化,尽管这种变化是在传承中原饮食文化基础之上的变化。
  再次,迁入地区的饮食文化影响是客家饮食文化形成的因素。从人类文化发展的历史看,不同民族或民系间文化的影响和融合是双向互动的。来自北方的客家先民们,一方面把先进的生产方式和生活方式带入这一地区,使这一地区得到较快的开发,迅速改变着以前那种“人烟稀少,林菁深蜜,野兽横行,瘴疠肆虐”的局面。另一方面,汉民们与畲瑶等民族交错杂居在一起,势必以自己的优势文化对他们发生方方面面的影响,同时,土著居民也势必以自己的固有文化去对应这种外来文化,双方便在这种不断撞击中激荡和交融,最终孕育出客家饮食文化。根据民族学研究成果认为,赣闵粤三角地的土著居民即是古越族的后裔或畲瑶等少数民族。⑶因此,客家饮食文化在形成过程中受到古越族或畲瑶等民族文化的强烈影响。如客家人有吃蛇的习俗,然这一习俗是受古越族食文化影响形成的。《淮南子•精神训》里有越人得蛇以为上肴之说。可见,早在汉代,越人就把蛇当作美味佳肴了。而汉人一般是不吃蛇的。汉•应劭《风俗通义•九•鬼怪》记载:杜宣饮酒时见杯中有蛇影,酒后就觉胸腹作痛,多方医治不愈,后来知道是墙上赤弩照在杯里,影子有些象蛇,他的病就好了。这则“杯弓蛇影”的故事,反映了汉人对吃蛇的恐惧心理,故吃蛇习俗与中原饮食文化无关。⑷
  二、客家饮食文化的主要特点
  客家人饮食习惯独特,既保留有中原饮食传统,又融合了当地山区饮食保有对原生材料原汁原味的加工习惯,最终形成了别具一格的客家饮食文化。从饮食文化的几个层面看,客家饮食文化的特点主要有以下五点。
  首先,食材使用广泛而多样。客家食品原料以稻米、畜禽、河鲜、山珍、果蔬为主。客家地区主要是南方山区,以生产稻米为主,旱作主要有玉米、红薯、芋头、木薯、黄豆、黄粟,畜禽为猪牛羊鸡鹅鸭,水产有河鲜、塘鲜,还有种类繁多的山中飞禽走兽蛇虫瓜果菌藻,根茎花叶实。由此,客家名菜如赣南小炒鱼、酿豆腐,闽南八大干、闽西涮九品,香菇焖猪肉,东江盐局鸡,酸菜扣肉,九龙姜丝鹅、博白白斩鸭,博白蕹菜,等等,都是客家人利用上述原料所创作的佳品。客家人在漫长的历史性贫苦生活中造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神,客家人开发的食材之多,是中国各民族民系中罕见的。⑸
  其次,食品味型以肥咸香辣见长,清淡味重兼具。这一点,在中国饮食文化中尤其突出。菜肴口味明快自然,同中有异味是中国菜的灵魂,“一菜一格”、“百菜百味”是中国菜肴最大的特色,也是中国成为烹饪王国的根本原因之一。“味”之美可以说是中国古代饮食的最高追求。“味道好坏”、“好吃不好吃”是中国人评价食品好坏的第一标准。客家人在山区劳动强度大,需要油多的饮食;流汗多,也要多补充更多的盐;客家菜起源于闽粤赣三省交界山区,与湘菜、川菜一样都重辣味。但是客家菜的辣与川菜、湘菜的辣有所不同,川菜的麻辣与其善用辣椒、花椒有关,湘菜的酸辣与其善用辣椒、醋、腌制品有关,而客家菜醇厚的咸鲜辣,则是客家人会用辣椒、姜、蒜、糯米酒和酱油的结果。⑹不过,这是就客家菜形成地域的整体而言,俗话讲,“一方水土养一方人”,由于居住区位的地理环境差别,会导致饮食口味上的有所不同,从赣南、粤北、闽西、粤东、桂南的客家来看,其辣的程度依次递减的。
  再次,烹饪技艺复杂而精妙。以中原饮食文化为代表的8000多年中国饮食文化史表明,早在汉代,烹饪技术就出现了两大分工:炉、案分工,红案、白案分工。烹饪技术出现了杂烩、涮。唐代发明了冰制、冷淘,南北朝时期增加了消、糟、囊、酱等,尤其是南北朝发明的炒,引起了烹制技术的大飞跃。客家人烹制菜肴既继承了中原传统的烹饪技术,又吸取了南方古老的技法精华并随着时代发展而不断创新,除了运用其他菜系常用的水烹、油烹、汔烹、火烹外,还精于古老的石烹、竹烹,并首创了盐烹(盐煨鸡即是)。据统计,烹制客家菜经常使用的方法就有50种以上,而且方法独到,象耍杂技变魔术一样精彩。⑺
  第四,社会功能十分突出。饮食除了其自然属性外,还有着更为广泛的社会属性。饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维、和人的心理状态。它结合而且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的、教育的等精神财富。饮食对于人们来说,已不再是简单地满足生存和生理的需要,它已经成为人们享受生活乐趣的一个重要方面。⑻在这方面,客家饮食文化尤其突出。中国各大传统菜系的审美评判标准可概括为色、香、味、形、器、名六个字,在饮食活动中,要求良辰、美景、可人、韵事、美食,即“五美俱”,讲究饮食活动中的时间美、环境美、亲情美、言行美和食品美的和谐统一。客家菜的审美评判标准自然兼具上述要素,且尤其讲究菜肴的人文内涵,讲求物质与精神的有机联系与和谐之美,这突出表现在客家菜谱中的大部分菜都有其渊源和特殊的人文内涵。酿豆腐蕴涵着客家人的思祖情节;赣南小炒鱼反映了明代哲学家王阳明对客家菜的喜好和客家人的创新理念;炒东坡寓意为人处世要有度、恰到好处;状元菜则寄语世人要勤奋好学,敢拼才会赢;文山鸡丁教育年轻人要尊老、敬老;“四星望月”这款客家美食是毛泽东取名的。⑼元宵节吃汤圆,中秋尝月饼,除夕年夜饭等习俗蕴含着合家团圆、人事和谐的良好祝愿,体现了中国人重视家庭和睦团结的文化特点;端午节吃粽子的习俗,则把对爱国诗人屈原的怀念和浓重的乡土感情结合起来,千百年来传承不衰,文化意义非常深远。
  第五,思想底蕴深厚。客家饮食文化传承了中华传统的价值观、道德观、社会观,其意识核心与传统儒、道家的主张一脉相承,,表现为“求和”、“养生”、“变化”,并构成了中国饮食的本质文化属性。它概括了饮食文化发展的根本目的、宗旨和生命力所在,规范了饮食文化的内涵和外延。由这一本质所决定的,在漫长的饮食文化成长过程中不断凝练的“医食同源的辩证观”“奇正互变的创造性思维”“五味调和的境界说”“孔子食道”成为中国四大理论体系,是中国饮食能够成为独立的文化体系的理论基石。中国饮食文化的“和”、“养”“变”源于中华民族创立的古典哲学中阴阳、五行学说以及儒家中庸学说和道家的“天人合一”的思想主张。儒家的“仁”、“和”的哲学思想及对饮食的积极、肯定的基本态度,道家为实现长生不老所做的不懈努力,这一切都造就了中国饮食文化。以追求“食与人之和”“食与自然之和”,“食与社会之和”为最高境界。“求和”赋予了中国饮食生存的准则,“和”衍生出“民以食为天”、“治大国若烹小鲜”、“调和鼎鼐”、“嗟来之食”等以食论国、以食论道、以食论人的中华文化特有的经典治国修身理念。就养生方面来讲,客家菜讲究食材的天然、绿色,原汁原味。如博白白斩鸡、白斩西洋鸭、清蒸鱼、宁化全香姑等等;养生方面客家菜还有食补功效强的特点。在菜品上如莲子鸭汤、药膳长寿鸡、百合莲子蒸乳鸽、月婆姜酒鸡、博白生焖狗肉、红枣补血盘龙鳝,等等;在食材上讲究原生、鲜嫩、家养、粗种;在烹饪上讲究煮、煲、炖、炒、焯,调配料主要用油、盐、酱油、姜、葱、蒜等,以保证食物的原汁原味,既可口又有利于消化吸收。这些,都体现了客家饮食文化深厚的“养生”思想底蕴。
  三、研究客家饮食文化的重要意义
  客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历史过程,有自己的风格和特点,在客家文化乃至整个中华文化中占有重要地位。因此,对客家饮食文化进行全面系统的研究,不仅具有重要的历史和学术意义,而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。
  首先,对客家饮食文化的研究,有利于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。我国学术界对客家饮食文化的研究总体来说重视不够,研究不够系统和深入。笔者在这方面也是初步涉足。在撰写此文时,浏览了大量的有关文献,尽管有研究者得出了一些成果,但仍局限于表层的初步的探索。客家饮食文化的很多深层次问题有待于进一步研究。比如,客家饮食文化与中原饮食文化的渊源关系;客家饮食文化与其他民族或民系饮食文化的关系;客家饮食文化与各菜系饮食文化的关系;客家饮食文化的本质特征;客家饮食文化的发展变化趋势;客家饮食文化的弘扬与推广;客家饮食文化的海外拓展;客家饮食文化的经济学思考;等等。
  其次,对客家饮食文化的研究,可以加深认识和了解客家的历史文化成就及其对缔造中华民族悠久历史和灿烂文化所做出的重要贡献。在中华饮食文化中,客家饮食文化是一朵奇葩。即使在世界饮食文化中,客家饮食文化也是其中的佼佼者。对客家饮食文化的研究,必须越出客家饮食文化本身,要从更广阔的视野更多的角度进行多层次多方位的综合研究,特别要与博大精深的传统中国饮食文化结合起来研究。两千年来,客家饮食文化一直维持着它那源自于中原的传统模式,客家人不断地、富有创造性地给饮食注入新的文化因素,是客家人创造精神的结晶。它丰富和发展了灿烂的中华饮食文化的宝库,而且对于周边其他民族的发展也有深远的意义。
  第三,对客家饮食文化的研究,可以进一步加深对我国各民族之间的文化交流、相互影响、相互促进、共同发展的认识和了解。事实上,随着时代的变迁,人们交往区域的扩大和流动速度的加快,各种文化、思想的的交流和影响也在迅速扩大。从客家饮食文化的发展历史来看,也是与各民族民系的交流和影响史。客家饮食文化是客家人长期奋斗的结晶,也是我国各族人民共同奋斗的成果。客家饮食文化是客家人的文化,也是中华民族大家庭的文化。客家饮食文化的形成靠各个民族的共同努力,中国的振兴更依赖于整个中华民族的共同努力。
  第四,对客家饮食文化的研究,有利于促进我国经济创新。客家饮食文化是中华文化的一块瑰宝,更是客家文化的宝中之宝。通过对客家饮食文化的研究,挖掘、整理、应用其优秀成果,使客家饮食文化转化为经济资源,推进区域经济的发展和创新。在我国台湾,客家小炒、粉条、擂茶等客家美食早已成为跨族群共同经营的产业,客家菜在那里已成为一个独立的菜系,客家饮食文化成功地创新了台湾经济。⑽客家酿豆腐是客家菜的代表作,它既充满了客家人深深的中原情结,又闪烁着出客家先民们的智慧光芒。客家酿豆腐的豆腐,是用自制的石磨把土生土长的黄豆磨出豆浆,加入卤水或石膏点化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工艺,培养造就了一代又一代的著名石匠,如五华石匠的石雕工艺品,散布于客家地区的石门(坎)、石桌、石凳、,乃至在著名风景区,如阴那山、神光山随时可见石狮、石虎、石象、石雕龙柱等,不断丰富着客家乡土文化和旅游文化的内容。⑾博白东南部客家乡村也有很多石牛、石桥。擂茶起源于三国时的中原地区。但元末明初以后,擂茶在中原地区逐渐消失了,仅被客家和个别少数民族保留下来。现在,擂茶这一“活化石”在改革开放中已逐渐被发扬光大,当地人在原有配方的基础上加入草药,更是口味独到,香味特别,它不仅具有客家独特风味和保健作用,而且已成为一种展示客家礼仪和联络感情的交际工具,更是当今旅游者倾慕的饮料。当前,经济全球化的浪潮滚滚而来,西方的饮食品牌麦当劳、肯德鸡已全面进攻中国餐饮市场,难道历经数千年磨练的中华餐饮之箭就不能射到美国去吗?客家人孙中山曾经说过:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”总之,通过对客家饮食文化的研究,并将其成果作为一种资源进行开发,能使文化资源转变为现实经济资源,实现文化资源的商品化产业化,创新一个区域乃至整个国家经济,同时也实现了传统文化的传承和发展。
更新日期: 2011-8-29     浏览次数: 2446
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