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客家风俗
何达记与淡水客家三味美食

叶伟生

  惠城区和惠阳区都举办过美食节活动,目的在于交流、承传和弘扬美食文化,使美食文化发扬光大。在惠州传统风味美食中,惠州梅菜、东江酿豆腐、盐焗鸡、横沥汤粉等,众所皆知。但是,“饮誉海内外的何达记油炸鱼皮、墨斗丸和大酥丸”,却被人们淡淡忘记。
  谈起何达记的三种客家传统的美食,在淡水地区乃至惠州市惠城区,上了年纪的老人都知到酥脆清香的油炸鱼皮、雪白爽口的墨斗丸和肉鲜味美而又味道甘香的大酥丸是何达记的客家传统招牌风味美食。

采访偶遇

  前些日子,我受惠州市客家文化经济促进会委托,写一篇有关淡水美食“大酥丸”的文章。我一下就想起早年的印象。解放初期,我在崇雅中学读书时就听说何达记大酥丸好吃。好到什么程度,我也说不上来。那时,学校饭堂一餐3分钱菜,哪还有钱品尝何达记大酥丸,只能到杂货街闻闻味道,望叹而归罢了。
  现在,淡水市场很多档口卖肉丸和大酥丸,是谁做的呢?何达记有否传人呢?有没有何达记的大酥丸呢?我特意去打听这些问题。
  经人指点后,我前往淡水下新围水浸王何屋,我叫开了一家人的门。出来开门的是一个高个子壮汉。我定神一看,喜出望外地呌了一声:“老朋友原来是你呀?多年不见,还那么年轻呀!”老朋友叫何伟东,我们是在大家乐的九十年代初期认识的,已有10多年未见面了。
  等他端上茶后,我把来意对他说:很早以前就听说淡水何达记大酥丸好吃,名声饮誉海内外。我今年已是古希之年了,但是从来就没有真卖。这是何达记经营淡水三味美食的开始。他添置了制作大酥丸的用具,每天起早贪黑、两手紧握铁棒,轮起猛力捶打肉堆,硬是把成块的瘦肉捶成肉浆糊状,做成大肉丸,然后用油炸成大酥丸。
  制作肉丸,选肉要选新鲜瘦肉,而且不同部位的瘦肉,打出来的肉丸质量不同。猪后臀部上的瘦肉最适合打制肉丸。不仅要趁热选料,而且还要趁热捶打制作。这样,才能捶打成富有弹性的肉丸,也才能保留肉鲜味,进一步加工大酥丸时也才能爽口味美。制作肉丸,传统都是手工操作,用铁棒捶打。打的力度、顺序、时间都很讲究。加工大酥丸时,油温、火候都要控制得当。
何达记不断模索经验,同时不断征求消费者的意见和提出改善酥丸食味的建议,并细心地反复试验。因此,肉丸和大酥丸的质量越来越好,销量越来越大。
  不久,何达记又做墨斗丸,做油炸松脆鱼皮,也很受欢迎。不管是过年过节或平时大街小巷,不论是大人小孩都很喜欢吃何达记的墨鱼丸、大酥丸和松脆油炸鱼皮。
  很多老亚伯们对何达记说:达记呀!你最好早上或夜霄带上小桌子和板凳,把大酥丸和油炸松脆鱼皮挑来摆档,再配上一程黄酒,保证你的生意会越来越好。
  何达记满足他们的要求,一年下来,不管是城镇、村墟,人们都喜欢何达记的三味美食。做大桩好事、宴席、摆酒也都来定做,生意越做越好。
  日本人入侵华南在澳头登陆,曾对淡水进行了疯狂的轰炸。何达记一家有13人被炸死。日本兵走后,何达记分咐长子何初带着弟弟何裕和何训继读做油炸品牌美食和磨米粉生意,自己则带上妾妻过南洋谋生。到达南洋后,他照样挂起何达记昭牌,做起老本行。由于他讲究信用,服务态度好,食味又好,所以何达记的淡水客家三味品牌,很受当地人和华侨的欢迎,名声饮誉南洋。后来他招收一个华侨(淡水人)徒弟,一是正品尝过何达记大酥丸味道,更不知道何达记大酥丸的制作工艺和传统食法,今天我特意登门拜访,希望你能如实地介绍有关何达记的美食传奇故亊。
  开始,他不太愿意接我的话题。在我真诚地再三要求下,他终于对我说:“叶叔,我就是何达记的孙子,是何达记美食苐三代传人。”他说,他从来没有与任何人谈过有关家族和何达记大酥丸的传统制作工序和操作方法。祖父去世时,还未出生,祖父如何创业,如何创出客家传统三大美食名菜,是父亲告诉我的。

勤劳发家

  何达记的曾祖父夫妇于道光元年(1821)肩挑小杂货离开祖居屋,经博白、过信宜、肇庆、佛岗、从化、增城、博罗、到归善(惠阳),再到淡水。历经千辛万苦,沿途肩挑货担叫卖,艰难度日。到了道光二十一年(1842)何达记的祖父出世。同治三年(1864)何达记的父亲出世。此时,曾祖父在水浸王盖了三间瓦屋,在下鱼街开间店铺卖日杂货。何达记的父亲读书很用功,考上了省城谕学(国学生)并考上秀才,后来到新圩教书。
  光绪十二年(1886)何达记出生,到了光绪二十八年(1902)父母已先后生下3个弟弟。
  何达记11岁读书,14岁时带着弟弟搭人梯偷东西吃,被父亲打得半死,后逃学不读书,私自踉人学做米粉。17岁得到父母同意和支持,在水巷口租间小屋,开起了磨粉店。
  19岁时,父母作主在秋长顺居村为何达记找了一个农村姑娘叶娇成婚。婚后一起照常做米粉。不久叶娇与何达记商量兼做肉丸和大酥丸帮忙做工,二是想把手艺传给他。日本投降后,他把档口生意转让给徒弟,带着妻妾又回到淡水。此时,何达记已是60花甲的年纪,但他仍是经常指导孩孙们改善和提高他们的制作手工和油炸方法。解放初期,长年劳碌奔波的何达记因病与世长辞。

后继有人

  何达记的长子何初,经人介介绍与良井人杨氏结婚并先后生下三个儿子。六十年代,何初与后妻又做起了他的老本行,重新挂起了何达记的招牌,何达记的鱼丸、肉丸和大酥丸又上市了,淡水人民又品尝了何达记的美食。
  八十年代,何初的长子何伟东又接过何达记大排档行业,继承父亲和祖父的传统美食文化。他对祖父创制鱼丸、肉丸、大酥  丸等品牌美食,在继承中不断改进质量,在制作手功上进行改善和提高:
  (一)选料:鱼料要洁净漂肥肉厚去皮,猪肉精选肉质上等后臀部的瘦肉;
  (二)捶打:棒功掌握得当,有顺有序,不得横七竖八乱打;
  (三)制作:水煮、油温和煎炸时间控制得当;
  (四)配料:根据味鲜爽口、清香味鲜、爽脆伸缩松软的要求,调制配料;
  (五)机铰与手工棒打出来的丸子质地不同,手工制作的松软伸缩牲要强,用力掐都不会破裂。
  何伟东继承何达记排档后经过多次反复试验,不断改善制作方法提高美食质量,因此何达记大酥丸和肉丸,特别是大酥丸,酥香松软、肉汁鲜美,仍然象祖父那时一样供不应求。
  近年来,为了承传何达记美食文化,何伟东正在筹备用各种方法和形式培养新的一代,使祖父的美食传统食品得到发扬光大。

 

 

更新日期: 2011-8-11     浏览次数: 2496
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